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ですからカニという名前は付いていますが、生物学的に言えばタラバガニと同じくヤドカリの仲間です。

世界にはヤドカリの仲間で「カニ」の名前を持つ食材は結構多く、沖縄県の先島や八重山諸島などに生息する「ヤシガニ」も花咲ガニやタラバガニと同じヤドカリの仲間です。

北海道の根室付近からオホーツク海、ベーリング海の水深50ｍ以下の浅海に生息し、国内では根室の花咲港だけに水揚げされるので、花咲ガニの名前が付けられたと言われています。

この様に北海道の一部でしか水揚げされない上に近年漁獲量が減少して、地元以外では同じ北海道内でもなかなか見られなくなったことから、「幻のカニ」と呼ばれることもあります。

以前は本州や九州、四国では業務用以外ではなかなか手に入らなかったのですが、現在はシーズンになればネット通販で購入することが出来ます。

大きさは甲長150mm程度でタラバガニよりは小さく、タラバガニに比べて甲羅のトゲが目立ちます。

カニは一般的にゆでると赤くなりますがこの花咲ガニの場合はその赤色が特に鮮やかで、それこそ「真っ赤」という表現そのままの見事な赤になります。

これが、花が咲いた様に見えるので花咲ガニという名前が付けられたという説もあります。

味は身も味噌も他のカニと比べて濃厚でコクがあり、日本酒やワインなどのお酒によく合います。

味は甘みが強くエビの味に似ているという人もいます。

花咲ガニの一番美味しい食べ方と言ったらまずは他のカニと同じ様に塩ゆでですが、もうひとつ花咲ガニの食べ方として抜群に美味しいのが、味噌仕立ての「鉄砲汁」と呼ばれるナベ物です。

野菜類と花咲ガニをたっぷり入れたアツアツの鉄砲汁は寒い冬の一番のご馳走です。

花咲ガニで最も美味しいのは卵を一杯抱えた子持ちのメスですが、ただでさえ漁獲量が少ない花咲ガニの中でも子持ちのメスは更に漁獲量が少ないので、うまく手に入ればラッキーです。

花咲ガニは甲羅が硬い上にトゲが多いので捌く時は包丁よりも調理バサミの方が便利です。

タラバガニの仲間だけに足が太く身が多いので大変食べ応えがあります。

海水に浸したおがくずの中に入れて、生きたままご贈答品として贈られることも多い様です。

毛ガニは日本海沿岸から茨城県以北の北太平洋、オホーツク海、ベーリング海などの水深200以下の比較的浅い海に生息します。

日本では特に北海道沿岸のオホーツク海側と太平洋側の海域に多く住んでいます。

毛ガニは、体はあまり大きくなく最大でも甲長120mm程度にしかなりません。

最初に述べた様に毛ガニの甲羅はあまり硬くありませんが、その一方体全体が足も含めて短い体手で覆われているのが特徴で、毛ガニの名前の由来はこの体毛から来ています。

毛ガニは以前、大量に漁獲された為缶詰に加工されて販売されることが多かったのですが、最近ではボイルガニ又は活けガニとして出荷されるものが多くなりました。

現在では毛ガニは北海道の特産品として知られ、旅館やホテル、レストランなどで食材として観光客に提供される他、北海道土産としても欠かせないものになっています。

毛ガニは塩ゆでにして食べるのが一番美味しく、特にカニ味噌は他のカニに比べて量も多く味も良いので珍重されています。

ですから毛ガニをゆでる時は、このカニ味噌が流れ出したりしない様に注意しなければいけません。

ちなみに現在缶詰として売られているかに味噌の多くはこの毛ガニのものです。

体が小さい為身の量は少ないのですが甘みがあって美味しく、塩ゆでの他にカニチャーハン、カニご飯、カニスープ、揚げ物など様々なカニ料理の食材として使われています。

毛ガニの近似種には「クリガニ」と「トゲクリガニ」がいます。

外形が良く似ている為間違われ易く、素人にはなかなか見分けが付きません。

ただ毛ガニよりも安い価格で取引されますので、フェアなどで他と比べて大幅に安い毛ガニが売られている時は一応疑って見る必要があります。

但し、クリガニやトゲクリガニも結構美味しいカニなので、毛ガニとして売られていても値段が安ければ別に損ではありません。

それは足の数を数えてみればわかります。

カニはハサミを加えて全部で10本の足がありますが、ヤドカリの仲間はそれが8本でタラバガニも8本しかありません。

昔からタラの漁場でよく獲れたのでこの名前（鱈場蟹）が付いたと言われています。

タラバガニは日本海、オホーツク海、ベーリング海、北太平洋、北極海など広い海域に分布し、水深30ｍ～350ｍ程度の海で生息しています。

日本の主な漁場はオホーツク海ですが現在ではタラバガニの豊富な漁場はそのほぼ全てがロシア領の為、現在流通しているタラバガニで日本近海で漁獲されるものはほとんどありません。

日本の漁船によって近海で漁獲されたものは全体の5％程度だと言われています。

その為流通しているカニも活けガニとして流通することは少なく、ほとんどはボイルガニとして流通しています。

タラバガニは戦前からそのまま食べる他、缶詰に加工されて日本人の貴重なタンパク源になって来ました。

最近リバイバルでベストセラーになった小林多喜二著の小説「蟹工船」は、このタラバガニを洋上で缶詰に加工する工場設備を持った船、蟹工船での過酷な重労働をテーマにしたものです。

タラバガニの特徴は先に述べた足の数の他、その太くて長い足も特徴です。

又、タラバガニは甲羅の上部にH型の窪みがあり、そのすぐ下側に6個の突起があります。

タラバガニの近似種にアブラガニとよばれるカニがいて、時々悪徳業者がタラバガニと偽って販売することがありますが、アブラガニはこの突起が4個しかありません。

それがタラバガニとアブラガニを見分けるひとつのポイントです。

タラバガニの近似種はこのアブラガニの他に「イバラガニ」や「花咲ガニ」がいますが、外観が全く違うのでタラバガニと混同されることはありません。

花咲ガニに付いては別のページで詳しくご説明しています。

タラバガニのカニ味噌は食べられませんのでゆでる前に腹（通称ふんどしという）を開いて、内臓共々掻き出してからゆでます。

水深200ｍ～600ｍ位の深海に住み、卵から孵化後親ガニになるまで10年程度を要すると言われています。

日本国内では同じズワイガニが山陰地方では「松葉ガニ（まつばがに）」、北陸地方では「越前ガニ（えちぜんがに）」、と呼ばれます。

又、ズワイガニは日本各地で広く漁獲され国内ではカニの代名詞の様な存在ですので、各地で水揚げされる港などの名前をブランド名とした「○○ガニ」が数多く存在します。

例えば「間人ガニ（たいざがに）」、「津居山ガニ（ついやまがに）」などがその一例です。

ちなみに間人ガニは京都府の丹後半島にある間人港（たいざこう）に水揚げされたズワイガニで、津居山ガニは兵庫県の津居山港に水揚げされたものです。

この間人港と津居山港は京都府と兵庫県と言っても実は地理的にはすぐお隣同士ですので、ズワイガニの漁場は全く同じです。

つまり同じ漁場で獲れたカニをそれぞれの港で自分の所の名前を付けて、ブランドにしているわけです。

近くにある兵庫県の香住港（かずみこう）ではズワイガニの近似種の「ベニズワイガニ」が水揚げされ、これは「香住ガニ（かすみがに）」と呼ばれています。

ズワイガニは「カニの女王」と言われその上品な味は非常に美味ですので、かっては乱獲されて漁獲が激減しました。

現在は資源保護の見地から農林水産省の省令によって漁期が定められていて、新潟県以北の海域ではオス、メス共に10月1日～5月31日まで、富山県以西の海域ではメスの漁期が11月6日～1月10日、オスが11月6日～3月20日とされています。

尚、この省令の他に富山県以西の海域では漁業組合同士の自主規制によりもっと厳しい漁獲制限がされていて、実際の漁はこの自主規制に基づいて行われています。

ズワイガニは国産のズワイガニが活けガニ、ボイルガニとして流通している他、輸入されたズワイガニも広く流通しています。

更に活きガニには文字通りまだ生きて動いているカニと、冷蔵・冷凍されているものがあります。

活きガニを選ぶ場合は何といっても「鮮度」ですね。

まずまだ生きて動いているカニは当然鮮度には問題ありません。

しかし冷蔵・冷凍されているカニの場合は鮮度の良いものと悪いものがあります。

鮮度の良いカニを選ぶ場合はまずカニの腹を見ます。

カニの腹は白いのが常識ですが、鮮度の良いカニの場合は同じ白さでも透明感があります。

鮮度が悪くなるに連れて白さが際立って来ますので、もし腹が真っ白だったら鮮度が悪いカニということになります。

一般的に甲羅の色が濃いカニの方が品質が良い場合が多いので、出来るだけ甲羅の色が濃いものを選びましょう。

カニは脱皮を繰り返して成長しますので脱皮したばかりの時は甲羅や足が柔らかく、時間が経つに連れて硬くなり同時に身も詰って来ます。

ですから甲羅や足を指で押してみて出来るだけ硬いものを選びます。

鮮度が同じだったらハサミが大きく重量感のあるカニの方が身が詰っています。

ボイルガニを選ぶ時も鮮度が第一です。

カニの腹部や関節を見てそこが黒く変色しているカニは鮮度が落ちています。

他と比べて値段が大幅に安いカニは、冷凍、解凍を繰り返している場合がありますので注意しましょう。

カニは鮮度が落ちるに連れて「アンモニア臭」が強くなって来ます。

ですからアンモニア臭のするカニは食中毒の恐れがありますので、絶対に食べない様にしましょう。

まだ生きて動いているカニなら何でもありがたがって買う人がいますが、よく考えてみてください。

生きたカニは捕獲されて以後エサを全く食べていません。

人間が何日も絶食すれば痩せる様にカニだって痩せてしまいます。

ですから動いていると言ってもぐったりしている様なカニよりも、獲れてすぐにボイル（浜ゆで）したり急速冷凍したカニの方が美味しい場合があります。

カニを選ぶ時は生きているかどうかはあまり気にしない様にしましょう。

カニといえば日本では冬の味覚として多くの人に親しまれているのがズワイガニです。

ズワイガニは地域によって松葉ガニ、越前ガニなどと呼ばれますが、全部同じ種類のカニです。

このズワイガニをゆでる時の手順はおおむね次の通りです。

• カニをよく洗って汚れを取る。
• 活きているカニの場合は足を糸や輪ゴムで縛っておく。
• 大きな鍋にお湯を沸かし沸騰して来たら塩を入れる。塩の量は塩分濃度4％前後（水1リットルに付き40ｇ程度）。
• 塩湯の中にカニの甲羅を下側にして入れ（白い腹の部分が上になる）再度沸騰させる。この場合甲羅を上にして入れるとカニの旨味が流れ出してしまうので注意。
• カニを入れてから再沸騰後おおむね18分程度経過したら火を止め、そのまましばらく余熱でゆでる。
• カニをお湯から取り出してザルなどで水を切り熱を冷ます。カニをザルに置く時もゆでる時と同じ様に甲羅を下にする。

これでズワイガニの塩ゆでが出来上がりです。

食べ方はこのままバリバリと食べるのが一番美味しいのですが、好みに応じてポン酢やオリーブオイル、カニ味噌などを付けて食べます。

毛ガニや花咲ガニ、ガザミ（ワタリがニ）などのゆで方もズワイガニと同じです。

ただ毛ガニはとりわけカニ味噌が美味しいカニなので、ゆでる時に落し蓋をする様にしましょう。

そうするとよりかに味噌がより美味しくなります。

花咲ガニは漁期が短いのと漁場が北海道の一部ということで地元の人以外は遠隔地なので、本州や九州、四国などで流通しているものは通常は「浜ゆで」したものが多い様です。

タラバガニもゆで方は同じですが、但し、タラバガニはゆでる前に腹の部分の「ふんどし（女性はふんどしと言い難いのか、お上品に前掛けという人もいる）」の部分を開いて、内臓（カニ味噌を含む）を全部掻き出してしまってきれいに洗います。

これはタラバガニのカニ味噌はゆでると溶け出して身に滲み込んでしまうからです。

タラバガニのカニ味噌は食べられません。

恐らくカニを味わうのにこの食べ方に勝るものは無いと思います。

アメリカのカニ料理専門店でゆでガニを注文すると、まず1人1人の椅子の横にポリバケツが置かれます。

次にテーブルの上にはナイフとフォークの代わりにハンマーが置かれ、続いてゆでガニの大盛りがデンと置かれます。

後はひたすらハンマーで甲羅を叩き割ってかぶり付き、食べ終わった殻は足元のポリバケツに放り込みます。

何ともワイルドな食べ方ですが男性も女性もただ黙々とこの作業を続けています。

有名な中国の「上海ガニ」の食べ方も基本的には同じです。

ただ中華料理では日本の様に「ゆでる」という調理法はあまり使いませんので、上海ガニもゆでるのではなく生きたカニの足を縛ってセイロで蒸しあげます。

いずれにしてもカニはこの様なシンプルな食べ方が一番美味しいですね。

カニを家庭で料理する時の定番は「カニ鍋」、「カニすき」、「カニチャーハン」などです。

カニは栄養豊富な食材ですが唯一の欠点はビタミン類がほぼゼロに等しいことです。

ですから黄緑野菜を豊富に使ったこの様な家庭料理は、栄養のバランスも取れた優れた料理です。

新鮮な生ガニが手に入った場合は「お造り（刺身）」、「カニしゃぶ」、「焼きガニ」などもお勧めです。

但し、淡水産のカニの場合はお造りの様な生食は禁物です。

淡水産のカニは寄生虫を持っていることが多いので、必ず熱を十分に通してから食べる様にしましょう。

小さなサワガニなどは丸ごとカラアゲにして食べるのが美味しいですね。

最近では上海ガニも輸入されていますが上海ガニも淡水産のカニですから、食べる時は十分に熱を通してから食べます。

カニは地球上何処でも手に入る食材ですので世界中の料理に使われています。

和風以外の食べ方で家庭でも簡単に出来るのはお馴染みの「カニコロッケ」の他に、「カニのパスタ」や「中華風カニと卵のスープ」などです。

安いカニ缶でも作れますしちょっと勉強すれば誰でもすぐに作れる様になります。

ですからたくさん食べても太ることはありません。

但し、だからと言ってカニは栄養分が少ない食材だと誤解しないでください。

カニの身にはコレステロール値を押えたり、中性脂肪を押え、肝機能を高める「タウリン」という物質が大量に含まれています。

更に、貧血を防ぐ鉄や銅、味覚異常を予防する亜鉛など、様々な体に役立つ栄養分も豊富に含んでいます。

但し、カニにはビタミン類はほとんどありません。

ですからカニを食べる時は野菜、果物、ナッツ類、きのこ類などと合わせて食べる様にして、不足するビタミン類を補いましょう。

その点冬の味覚のカニ鍋などは最も理想的な食べ方と言えますね。

カニ料理をする時に手っ取り早く「カニ缶」を使われる方は多いと思いますが、その時は缶の底に溜まっている汁は捨てないで必ず料理に使う様にしましょう。

この汁の中にはタウリンを初めカニの様々な栄養分がたっぷり溶け出しています。

スーパーなどで売られているカニは既に捌いてあるものが多いのでそのまま使えますが、贈り物か何かで生のカニを丸ごと貰った様な場合は捌くのが結構面倒ですね。

その場合は「調理バサミ」をフルに使うと包丁だけで捌く時よりも簡単に捌けます。

調理バサミは調理だけでなく食べる時も使えます。

調理バサミは刃の分厚いものより薄いものの方が使い易いですね。

カニ料理をする時にボイルした冷凍ガニをつかうことも多いとおもいます。

冷凍したカニを解凍する時は水分が蒸発しない様にキッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫の中で10時間位かけてゆっくり自然解凍するとおいしく食べられます。

時間が無い時は室温20度位の場所で3～4時間かけて自然解凍しても構いません。

毛ガニなどを丸ごと解凍する様な場合はカニ味噌が流れ出さない様に、必ず甲羅の側を下向きにしておきます。

逆にカニを冷凍保存する時は必ずボイルしたものを保存します。

カニは大変傷み易いので生のままで冷凍保存するのはタブーです。

又、一度解凍したカニを再度冷凍保存することは絶対に止めてください。

冷凍保存する時はカニを直接冷風に当てない様にビニール袋などに入れて保存しましょう。

例えば昔は日本各地で嫌というほど漁獲があったガザミ（ワタリガニ）も、今では高級食材のひとつになっています。

この様に漁獲量が減少しているので資源保護を目的に、カニは現在種類によってその漁期が決められています。

従って、その漁期がカニの一番美味しく食べられる旬ということになります。

カニの女王と呼ばれるズワイガニは漁期が新潟県以北の海域と、富山以西の海域では別個に定められています。

新潟県以北の海域での漁期はオス、メス共に毎年10月1日～翌年5月31日までです。

それに対して富山県以西の海域での漁期はメスが毎年11月6日～翌年1月10日で、オスは同じく11月6日～翌年3月20日までになっています。

従って、ズワイガニの旬はこの時期ということになります。

基本的には寒い時期がズワイガニの旬ですね。

ズワイガニは地域によって松葉カニや越前ガニなど様々な名前がつけられていますが、全部ズワイガニですから旬の時期は当然同じです。

国内のタラバガニの漁期は1月～4月ですが現在日本で食べられているタラバガニの内、国内で漁獲されるものは総量の5％程度にしか過ぎません。

残りの95％はロシアからの輸入です。

タラバガニは現在オホーツク海のロシア領が好漁場で日本近海よりたくさん獲れます。

しかし寒い国に住むロシア人は脂肪分が少ないガニはあまり食べませんので、ロシアの漁船が水揚げしたタラバガニの大半は日本が輸入しています。

ですから2月～4月、9月～10月などロシアからの輸入が増える時期もタラバガニの旬になります。

毛ガニの漁期は地域によって違います。

岩手県では12月～3月ですが、北海道の場合は流氷が去った後の3月～8月が漁期です。

毛ガニは海域によって漁期がズレている他ロシアからも輸入されていますので、ほぼ1年中市場に出回っています。

花咲ガニは北海道の根室近海だけで水揚げされるガニで、漁期は7月～9月です。

流通量が少ないので「幻のガニ」と呼ばれることもあります。

ただ全てのカニが食用とされるわけではありません。

日本のカニの中でカニの女王と呼ばれているのがズワイガニです。

ズワイガニは日本海に面する山陰地方から北陸地方で多く漁獲されますが、同じズワイガニでも地域によって「松葉ガニ（まつばがに）」、「越前ガニ（えちぜんがに）」、「間人ガニ（たいざがに）」、「津居山ガニ（ついやまがに）」などと呼ばれています。

ちなみに松葉ガにとは山陰地方で漁獲されたズワイガニの呼び名で、同じズワイガニが北陸地方で漁獲されれば越前ガニという呼び名になります。

間人ガニと津居山ガニはズワイガニが水揚げされる京都府間人港（たいざこう）と、兵庫県の津居山港（ついやまこう）の名前をブランドにしたものです。

日本海と並ぶカニの名産地は何と言っても北海道ですね。

お馴染みの「タラバガニ」、「毛ガニ」、「花咲ガニ」などは全て北海道が名産地です。

タラバガニは北海道を代表するカニですが主な漁場が現在はロシア領の為、稚内港など北海道の港に水揚げされるタラバガニの95％はロシア産です。

毛ガニはタラバガニと違って近海産も多く、稚内、枝幸、紋別、網走、羅臼、根室、釧路、噴火湾などに水揚げされます。

花咲ガニは根室の花咲港で水揚げされるのでその名前がつきました。

ゆでると鮮やかな赤色になるのが特徴で、味はズワイガニよりやや落ちますが美味です。

北海道ではオホーツク海産のズワイガニも水揚げされます。

その他私達が良く食べる「ガザミ（別名ワタリガニ）」は日本各地の内海で獲れ、昔は東京などでは子供のおやつとして食べられるほど豊富な漁獲がありました。

現代では佐賀県太良町の「竹崎がニ」が有名です。

珍しいカニでは世界一大きいカニと言われる「高足ガニ」は、静岡県沼津市の戸田港に水揚げされます。

味はまあまあというところですが珍しいカニなので、伊豆観光に行った時には一度食べてみてください。